Pitaleipiä, hummusta ja uunivihanneksia

Pitaleipä on suorastaan nerokas keksintö. Taskuleivän sisällä nimittäin melkein mikä tahansa maistuu hyvältä. Pitaleivät ovat siitä käteviä, että leivän sisuksiin voi sujauttaa yhtä hyvin eiliset ruoantähteet ja salaatinjämät kuin rakentaa täytettyjen leipien ympärille vaikkapa illanistujaisten tarjoilun. Minä täytän leipäni yleensä kasvispyöryköillä tai tofulla, salaatilla, uunivihanneksilla ja hummuksella, mutta oikeastaan vain mielikuvitus asettaa täytevaihtoehtojen rajat.

Pitaleivän juju on siinä, että leipä pullistuu uunissa sisältä ontoksi. Tai siis ainakin periaatteessa pullistuu. Pitaleipurin urani alkuvaiheessa sain ihmetellä useampaan kertaan, että mikä mahtoi mennä vikaan kun leipä jäikin onnettomaksi lätyskäksi. Pikkuhiljaa olen kuitenkin oppinut muutamat niksit, joilla leipäni paisuvat nykyään suorastaan esimerkillisesti.

• Hiivaa pitää olla riittävästi, mieluummin vähän yli kuin alle ohjeessa mainitun määrän
• Jauhoja ei kannata säästellä; sekä leivonta-alusta ja leivinpaperi pitää jauhottaa kunnolla, leipä ei saa missään vaiheessa tarrat pohjastaan kiinni
• Leivän pitää olla yhtä paksu joka kohdasta, siksi tasoitteluun kannattaa käyttää mieluummin kaulinta kuin taputella käsin
• Vähän pienemmät leivät pullistuvat isoja varmemmin
• Leivistä kannattaa tehdä riittävän (muttei liian) ohuita, liian paksut lätyt eivät jaksa pullistua. Minun leipäni ovat n. 0,5-1 cm paksuja.
• Ensimmäisillä paistokerroilla leipien elämää uunissa kannattaa seurata (ja leipien tarkkailu on muuten myös aika hauskaa –ainakin, jos ne pullistuvat) – paistoaika on varsin lyhyt ja liian pitkään paistettuina pitat muuttuvat mureneviksi koppuroiksi.

Pitaleivät kuivuvat helposti. Siksi ne kannattaakin syödä mahdollsimman pian. Ylijääneet leivät säilyvät parhaiten muovipussissa.

 Pitaleivät (n. 10 kpl)

Käyttämäni ohje on alun perin kotoisin Saara Törmän Saa vaivata –leivonkalssikosta (2003). Alkuperäisessä ohjeessa käytetään vehnä- ja ruisjauhoja, minä olen viime aikoina tehnyt leivät lupiinijauhon ja puolikarkean speltjauhon yhdistelmästä. Tälläkin kertaa lupiinijauho on tehnyt leivistä entistä pehmoisempia, niin ja tietysti se proteiini, jonka runsaus jaksaa edelleen ihastuttaa.

• puolikas pussi kuivahiivaa
• 2 dl lupiinijauhoja
• 6 dl puolikarkeita speltjauhoja
• 1 tl kristallisuolaa
• 3 dl kädenlämpöistä vettä

Sekoita kulhossa kuivahiiva lupiinijauhoihin. Lisää kädenlämpöinen vesi ja sekoita. Lisää suola ja speltjauhot pikkuhiljaa sekoittaen. Vaivaan taikina perusteellisesti. Minä käytän tässä sähkövatkaimen taikinakoukkuja. Vaivaa, kunnes taikina on kimmoisaa ja irtoaa hyvin kulhon reunoista. Lisää tarvittaessa jauhoja.

Leivo hyvin jauhotetulla leivonta-alustalla taikinasta pitkä pötkö. Jaa pötkö n. 10 palaan. Pyöritä palat palloiksi. Anna pallojen noustaliinan alla n. 20 minuuttia.

Kauli pallot n. puolen sentin - sentin paksuisiksi leiviksi. Ripottele leivinpaperille jauhoja ja nosta leivät pellille. Anna nousta vielä puolisen tuntia.

Paista 275 asteisessa uunissa 5-7 minuuttia.

Hummus

Perinteisistä perinteisin pitojen täyte on kikherneistä valmistettu hummus. Minun versioni hummuksesta menee näin:

• 2,5 dl keitettyjä kikherneitä
• 2 rkl tahinia
• 2 rkl sitruunamehua
• n. 0,5 dl oliiviöljyä
• 1 valkosipulinkynsi
• ripaus kristallisuolaa
• jeeraa
• (vettä)

Surauta kaikki ainekset sileäksi teho- tai sauvasekoittimella. Sileämmän lopputuloksen saamiseksi lisää tarvittaessa öljyä/vettä. Mausta hummus suolalla ja jeeralla.

Uunivihannekset

Toinen lempparitäytteeni ovat uunissa meheviksi kypsennetyt vihannekset. Monenlaiset kasvikset ja juurekset sopivat tähän, mutta hyvää tulee ainakin näin:

• paprikaa
• kesäkurpitsaa
• munakoisoa
• tomaattia
• parsakaalia
• reilusti oliiviöljyä
• mustapippuria
• kristallilsuolaa
• (pikku loraus viinietikkaa)
  

 Lohko kasvikset sopivankokoisiksi suupaloiksi. Sekoita kasvisten joukkoon reilusti oliiviöljyä. Mausta  suolalla, mustapippurilla ja tilkalla viinietikkaa. Kippaa kasvikset uunivuokaan ja kypseenä n. 200 asteessa viitisentoista minuuttia.

Lettukestit!

Lettutaikina ei kaipaa sen enempää kananmunaa kuin lehmän maitoakaan. Vegaanisen lettutaikinan teossa myös soveltaminen on sallittua: taikinaa voi muokata kulloistenkin mielitekojen ja saatavilla olevien ainesten mukaan. Omien kokemusteni perusteella letut onnistuvat, jos taikinassa on

• litra nestettä (vapaavalintaista kasvimaitoa ja/tai -kermaa, (kivennäis)vettä)
• n. 6 dl jauhoja 
• 1-2 tl suolaa
• 2 tl sokeria
• (1-2 rkl öljyä)
• 1-2 rkl perunajauhoja

Lettutaikinaan sopivat perinteiseten vehnäjauhojen ohella myös spelt- ja ruisjauhot, kookosjauhojakin kannattaa kokeilla. Makuvariaatioita voi luoda erilaisilla kasvimaidoilla. Lettuihin käyvät niin riisi-, kaura-, soija, kookos- kuin erilaiset pähkinämaidotkin. Muutama lusikallinen perunajauhoa pitää taikinan hyvin koossa. Loraus kivennäisvettä taikinassa tekee letuista kuohkeampia. Vispaa lettutaikina hyvin ja paista ohuet letut kuumalla pannulla. Minä pidän lettuni aika pieninä, sillä tavalla ne on helppo kääntää.

Tällä kertaa tein letut seuraavanlaisella reseptillä. Tietenkään en malttanut olla kokeilematta, miten uusi ihastukseni lupiinijauho taipuisi ohukaisten ainesosaksi. Tälläkään kertaa ei tarvinnut pettyä: maultaan neutraali ja proteiinirikas lupiinijauho sopii oikein hyvin lettuihinkin. 

Lupiiniletut

• 8 dl kauramaitoa
• 2 dl kivennäisvettä
• 4 dl vehnäjauhoja
• 2 dl lupiinijauhoja
• 1,5 tl kristallisuolaa
• 2 rkl palmusokeria
• 2 rkl perunajauhoja
• 2 rkl maapähkinäöljyä

Mittaa neste kulhoon. Lisää sokeri ja suola. Vispaa jauhot pikkuhiljaa lisäten nesteeseen. Lisää taikinaa loraus öljyä. Paista letut kuumalla pannulla. Lettu on valmis käännettäväksi, kun pinta on hyytynyt ja lettu irtoaa pannusta kevyesti heilauttamalla. Käännä lettu ohuella lastalla. Rapean lopputuloksen takaamiseksi paistorasvan määrässä ei kannata kitsastella. Tällä kertaa käytin niin taikinaan kuin paistamiseenkin maapähkinäöljyä. 

Hotki herkku marjojen, jäätelön tai kermavaahdon kera.

Lupiinia leipään!

Lupiinikokeilut saavat jatkoa (aikaisempi juttu lupiinijauhosta löytyy täältä). Kaiken kaikkiaan lupiinijauho on osoittautunut oikein oivaksi ainekseksi. Olen sekoittanut sitä kasvissosekeittoon, kesäkeittoonkin lisäsin lupiinia -eikä kukaan huomannut mitään! Empiiriset kokeet siis osoittavat lupiinijauhon kelpaavan ennakkoluuloisimmillekin, ainakin jos kokki ei mainitse salaisesta ainesosasta mitään.

Proteiininlähteenä makealupiinista jauhettu jauho on lähes vertaansa vailla. 100 grammassa lupiinijauhoa on 43 grammaa proteiinia, sisältäen kaikkia välttämättömiä aminohappoja. Jos tai kun esimerkiksi kasvissyöjälapsen proteiininsaanti mietityttää, lupiinijauho on mitä mainioin proteiinilisä. Sen avulla miltei minkä tahansa ruoan ravintoarvoja on helppo parannella. Soijaa tippaakaan demonisoimatta ja vastakkainasettelua välttäen, on kuitenkin sanottava, että vaihtelu virkistää ja että lupiinijauhosta soijajauhon aavistuksen rehumainen maku puuttuu kokonaan.

Viimeisimpänä kokeilin, miten lupiinijauho uppoaisi focaccia-leipään. Focaccia on helppo ja herkullinen litteä leipä, jonka voi pyöräyttää tarjottavaksi vieraille tai ihan vaan omaksi ilokseen. Olen pikkuhiljaa hivuttanut leipätaikinaan valkoisten vehnäjauhojen tilalle pikkuisen ravitsevampia jauhoja: spelttiä ja nyt lupiinia. Leivän maku ei ole tästä ainakaan kärsinyt, jos minulta kysytään, niin pikemminkin päinvastoin. Focaccian päälle voi laittaa melkein mitä vaan: sipulia, oliiveja, tomaattia, erilaisia yrttejä. Laitan useimmiten tomaattia, kuten tähänkin leipään.

Focaccia (1 leipä) 

• 1 dl luomulupiinijauhoa
• 2 dl luomuspelthiivaleipäjauhoja
• 3 dl luomuvehnäjahoja
• 3 dl kädenlämpöistä vettä
• 1 tl kristallisuolaa
• 1 pss kuivahiivaa
• 2 rkl luomuoliiviöljyä
  
  

• luomuvalkosipulin kynsiä maun mukaan (minä laitan MONTA)
• 1-2 luomutomaattia
• 2 rkl luomuoliiviöljyä
• ripaus kristallisuolaa
• ripaus luomupalmusokeria
• paljon luomuyrttejä (basilikaa, kynteliä, oreganoa, timjamia, rosmariinia....)
  
• maun mukaan kristalli/merisuolaa valmiin leivän päälle
  
  

Sekoita jauhot, suola ja kuivahiiva keskenään. Sekoita jauhoseos kädenlämpöiseen veteen. Lisää oliiviöljy. Vaivaa taikina huolella, leivästä tulee sitä kuohkeampaa, mitä perusteellisemmin taikinan jaksaa vaivata. Laita taikina kohoamaan lämpimään paikkaan liinalla peitettynä n. puoleksi tunniksi.

Sekoita yrtit, suola ja sokeri oliiviöljyyn. Viipaloi tomaatit ja silppua valkosipulit. Lisää tomaatti ja valkospuli öljyn joukkoon.

Leivo taikinasta kostutetuin käsin uunipellille leivinpaperin päälle pyöreä, litteä leipä. Anna leivän nousta  vielä hetki. Leivitä öljy-tomaattiseos leivän päälle. Paista uunin alatasolla 200 asteessa n. 20 minuuttia.

Ripottele/rouhi leivän päälle kristalli- tai merisuolaa, mikäli leipä tuntuu sitä kaipaavan.

Lupiinijauhosta on moneksi

Vastoin sitkeitä myyttejä proteiinin saanti ei ole kasvissyöjälle mikään ongelma, erityisesti kun apuna on sellaisia superproteiinipitoisia raaka-aineita kuin lupiinijauho. 100 grammassa lupiinijauhoa on jopa 43 grammaa proteiinia (vertailun vuoksi esimerkiksi sianlihassa sitä on 30 g/100g). Lupiinijauhon proteiini sisältää myös kaikkia välttämättömiä aminohappoja. Ei siis ihme, että lupiinista povataan soijan veroista kasviproteiinin lähdettä. Erittäin kuitupitoisena lupiini on lisäksi hyvin vatsaystävällistä. Lupiinijauho on myös luontaisesti gluteenitonta ja vähähiilihydraattista.

Makealupiini on palkokasveihin kuuluva soijan, herneen, pavun ja maapähkinän sukuinen ravintokasvi. Se on jalostettu versio syömäkelvottomista lupiinilajikkeista (teiden varsilla rehottavan koristelupiinin siemenet ovat myrkyllisiä). Jauhon kellertävä väri tulee sen sisältämistä karotenoideista. Lupiinin käytöllä ravintona on Välimeren maissa pitkät perinteet, mutta viime vuosina lupiinin hyödyntämisessä on otettu aimo askelia. Erityisesti Australiassa ja Saksassa on kehitelty lupiinipohjaisia elintarvikkeita jäätelöistä makkaraan.

Kaiken kaikkiaan lupiinijauho näyttäisi olevan tulevaisuuden tuote. Eläinperäiset tuotteet se voittaa niin ekologisuudessa, eettisyydessä kuin terveellisyydessäkin. Kolmannes ympäristökuormituksestamme tulee ravinnosta, erityisesti eläinperäisistä tuotteista. Kasvisruoalla ekologinen jalanjälki kutistuu merkittävästi ja kasviperäisenä proteiininlähteenä lupiini on huippuluokkaa. Tutkimuksissa lupiinijauho on yhdistetty myös moniin terveysvaikutuksiin, kuten verenpaineen ja kolesterolin laskuun. Lupiinijauholla höystetyt ruoat myös pitävät pitkään kylläisenä ja hillitsevät verensokerin heilahteluja.

Lupiinijauhon hyviä puolia on myös helppokäyttöisyys. Lupiinijauho sopii mainiosti leivontaan, se toimii kanamunan kaltaisena sidosaineena esimerkiksi kasvispihveissä. Neutraalin makuisella lupiinijauholla on helppo suurustaa keittoja ja kastikkeita, proteiinilisänä sitä voi lusikoida vaikkapa juomiin tai jugurtteihin. Koska lupiinijauho on hyvin miedonmakuista, sillä voi vaivatta lisätä ravinteikkuutta esimerkiksi lasten ruokiin. Tässä muutama resepti:

Lupiini-pähkinäpyörykät

•  1 luomukesäkurpitsa
• 3 luomuporkkanaa
• 1 luomusipuli 
• 2 dl luomulupiinijauhoa
• 3 luomuvalkosipulin kynttä
• 2 dl luomupähkinöitä (esim. manteleita tai pekaanipähkinöitä)  
• 1 rkl viinietikkaa
• 4 rkl luomusoijakastiketta
• 1 tl luomukorianteria
• 1 tl luomukurkumaa
• 1 tl luomupaprikajauhetta
• 0,5 dl luomukasviskermaa(esim. manteli- kaura tai soijakermaa)
• 1 rkl luomuöljyä
• 2-3 rkl luomutomaattipyrettä
  

Jauha pähkinät karkeahkoksi jauhoksi tehosekoittimessa. Raasta porkkanat ja kesäkurpitsa. Silppua sipuli  ja valkosipuli pieneksi silpuksi. Kuumenna tilkka öljyä pannulla. Lisää pannulle mausteet ja tomaattipyre ja sitten sipulit sekä porkkana- ja kesäkurpitsaraaste. Paista pannulla hetki. Lisää soijakastike ja viinietikka. Sekoita kulhossa kasvikset, pähkinärouhe ja lupiinijauho. Lisää tilkka kaurakermaa. Pyörittele massasta pyöryköitä. Paista uunissa 175 asteessa n. 25 min. Pyörykät ovat valmiita, kun ne irtoavat leivinpaperista.

Tarjoile lupiinipyörykät tomaattikastikkeen kera:

Tomaattikastike

• 1 pieni luomusipuli
• 1 luomuvalkosipulinkynsi
• 1 rkl luomuöljyä (oliivi- tai pasitoöljyä)
• n. 4 dl luomutomaattimurskaa
• 1 tl kristallisuolaa
• 2 tl palmusokeria
• 1 tl luomukorianteria
• 1 tl luomujeeraa
• 1 tl tummaa balsamiviinietikkaa

Silppua sipulit. Lorauta paistinpannulle tilkka öljyä ja kuullota sipuleita öljyssä hetki. Lisää tomaattimurska ja anna kastikkeen porista hetki. Lisää suola, sokeri, balsamiviinietikka ja mausteet. Anna kastikkeen jäähtyä hieman ennen tarjoilua.

Lupiinivuokaleipä

Lupiinijauhot soveltuvat mainiosti myös leivontaan. Idea tähän vuokaleipään on alun perin täältä.

• n. 10 dl luomuhiivaleipäspelttijauhoa
• 1,5 dl luomuruisjauhoa
• 1,5 dl luomulupiinijauhoa
• 1 dl luomuspelttihiutaleita
• 2 tl kristallisuolaa
• 2 rkl palmusokeria + 1 tl palmusokeria
• 2 tl (1/2 pss) kuivahiivaa
• 5 dl vettä
• 4 rkl luomuoliiviöljyä
  

Sekoita pienessä kulhossa  hiiva, 1,25 dl lämmintä vettä sekä 1 tl palmusokeria. Anna olla liinalla peitettynä n. 15 minuuttia. Sekoita jauhot, hiutaleet, suola ja sokeri kulhossa. Kun vesi-hiiva-sokeri -seos kuplii, lisää siihen 3,75 dl lämmintä vettä. Sekoita neste ja jauhot keskenään. Lisää oliiviöljy. Vaivaa taikina kulhossa kimmoisaksi. Anna kohota liinan alla lämpimässä paikassa n. puoli tuntia. Vaivaa taikinasta kimmoisa limppu jauhotetulla alustalla ja laita taikina voideltuun vuokaan. Anna vielä kohota liinan alla puolisen tuntia. Sudi leivän pinta vedellä ja paista 220 asteessa 20 minuuttia. Laske lämpötila 180 asteeseen ja paista vielä 25 minuuttia.

Huom! Maapähkinäallergisille lupiinijauho saattaa aiheuttaa oireita.