Kuivatut pavut ovat ravitsevaa, ekologista ja todella taloudellista ruokaa. Eikä papujen valmistaminen oikeastaan ole edes vaivalloista, kun sen on muutaman kerran tehnyt ja oppinut homman juonen. Itse keittämällä pavuista saa juuri omaan makuun ja tarpeeseen sopivan kiinteitä tai pehmeitä, myös keitinliemen maut saa valita itse. Kun keittopuuhaan kerran ryhtyy, kannattaakin valmistaa kerralla suurempi satsi ja pakastaa pavut sitten sopivan kokoisiin annosastioihin.
Valmistettavien papujen määrää arvioidessa hyvä muistisääntö on, että liotuksen ja keittämisen seurauksena papujen koko kaksin-kolminkertaistuu. 1 dl kuivattuja papuja on siis keitettynä n. 2-3 dl.
Perusohjeet kuivattujen papujen valmistukseen
1. Huuhtele tarvittava määrä papuja kylmällä vedellä. Poista seasta mahdolliset roskat ja vioittuneet pavut.
2. Jätä pavut likoamaan kylmään veteen. Liotusveden määrä on suurin piirtein kolme kertaa papujen määrä. Sopiva liotusaika on n. 10-12 tuntia. Käytännöllisintä on usein laittaa pavut likoamaan illalla ja keittää sitten aamulla.
3. Kun liotusaika on kulunut, pavut ovat imaisseet suurimman osan liotusvedestä itseensä ja tuplanneet kokonsa. Kaada liotusvesi pois ja huuhtele pavut vielä.
4. Laita kattilaan pavut ja kylmää vettä niin, että vettä on muutama sentti yli papujen. Anna veden kiehahtaa ja laske sitten lämpöä niin, että pavut saavat kypsyä maltillisella lämmöllä. Liian kuuma vesi saa pavut halkeamaan ja kuoret irtoamaan. Keitinveden määrässä ei kannata liioitella, mutta jos vesi uhkaa haihtua kokonaan, kannattaa sitä keittämisen aikana lisätä.
Keittoaika vaihtelee lajeittain. Yksinkertainen sääntö keittoajalle on, että keittoaika on sitä pitempi, mitä isommat pavut ovat kyseessä. Myös liottaminen lyhentää keittoaikaa. Lyhyin keittoaika on linsseillä (niitä ei myöskään ole välttämätöntä liottaa), myös härkäpavut ja adukipavut valmistuvat n. puolessa tunnissa. Pisin keittoaika on soijapavuilla, jota keitetään useampi tunti. Kannattaa myös seurailla papuja hieman keittämisen aikana, joskus pavut kypsyvät nopeammin, joskus taas pakkauksen kyljessä ilmoitettu keittoaika ei riitäkään. Esimerkiksi se, kuinka kauan ja miten papuja on säilyetty, vaikuttaa keittoajan pituuteen. Hyvä konsti on tarkistaa papujen tilanne siinä vaiheessa, kun n. 3/4 suositellusta keittoajasta on kulunut ja pidentää sitten tarvittaessa aikaa aina välillä maistellen. Jos pavut käyttää pihveihin tai pyöryköihin, niiden voi antaa kiehua melko pehmeiksi. Jos taas haluaa papunsa kauniin kiinteinä vaikkapa salaatin sekaan, kannattaa keittoaika pitää lyhyempänä.
5. Lisää suolaa keitinveteen vasta, kun pavut ovat lähes kypsiä. Suola voi hidastaa papujen kypsymistä ja ne saattavat jäädä koviksi pitkästäkin keittoajasta huolimatta. Suolattomat pavut ovat kuitenkin monen suuhun aika mauttomia.
6. Pavut ovat sopivan kypsiä, kun ne ovat kokonaisia, mutta helposti muussattavissa sormin tai haarukalla. Keittoon, pataan tai kastikkeeseen päätyvät pavut voi jättää tässä vaiheessa vielä hieman kovemmiksi. Ne saavat kypsyä loppuun valmiin ruoan seassa.
Liottamisen ja keittämisen välissä voi myös kokeilla papujen aktivointia. Aktivoinnilla tarkoitetaan sitä, että liotetut pavut saavat olla huoneenlämmössä kannettomassa astiassa vuorokauden (kikherneet ja herneet kaksi vuorokautta). Aktivoinnin aikana papujen itäminen käynnistyy, mutta näkyvää itua ei vielä ehdi syntyä. Aktivoitujen papujen keittoaika on lyhyempi ja ne ovat helpommin sulavia.
Papujen keitinliemeen voi halutessaan lisätä esim. porkkanaa, sipulia, laakerinlehtiä ym. mausteita. Ravitseva ja makoisa keitinliemi kannattaa säästää ja hyödyntää keittojen tai kastikkeiden pohjana. Papujen keitinveden suolaus, jos mikä, tuntuu jakavan mielipiteitä keittovinkkejä rustaavien keskuudessa: toisissa ohjeissa suolan käyttö keitinvedessä kielletään ehdottomasti, koska suolavedessä keittyy kuulemma vain kovia papuja. Toiset taas neuvovat, että suolaa vaan ja reippaalla kädellä. Itse olen päätynyt kompromissiin: lisään suolan siinä vaiheessa, kun pavut ovat melkein kypsiä. Olen myös ollut huomaavinani, että papulaji vaikuttaa tässä, esimerkiksi voipavut tuntuvat helposti jäävän hieman koviksi, kun taas pienemmät ja helpommin hajoavat pavut eivä suolasta hätkähdä.
Jos oikein haluaa hifistellä, voi kokeilla, mitä vaikutusta on sillä, antaako papujen kypsyä kannellisessa kattilassa vai ilman kantta.
Kerrotaan, että ilman kantta tuloksena on kiinteitä papuja, jotka sopivat salaatteihin ja soppiin, kun taas kannen kanssa keitetyt ovat pehmeämpiä ja passaavat paremmin pihveihin, pyöryköihin ynnä muihin, joissa rakenteen jauhoisuudesta on hyötyä.
Erilaiset mausteliemet, esimerkiksi salaattiin tuleville pavuille, kannattaa sekoittaa papuihin, kun ne ovat vielä kuumia. Näin maut imeytyvät paremmin. Jos papuja ei käytä heti, voi keitetyt pavut säilöä joko niiden keitinliemessä tai siivilöityinä. Pavut säilyvät jääkaapissa hyvinä muutaman päivän.
Mikäli pavut aiheuttavat vatsavaivoja, kannattaa kokeilla vaihtaa keitinvesi kerran keittämisen alkuvaiheessa. Myös kuminan lisääminen keitinveteen saattaa auttaa papuja sulamaan paremmin.
Härkäpapupihvit
Sanoista tekoihin: näiden härkäpapupihvien valmistus aloitetaan laittamalla pavut likoamaan illalla tai heti aamusta. Kymmenisen tuntia lionneita papuja kannattaa keitellä vähän virallista ohjetta (30 min.) kauemmin, siten nistä tulee sopivan pehmeitä pihvitaikinaan.
- 4 dl keitettyjä härkäpapuja
- 1,5 dl kikhernejauhoja
- 1 porkkana
- 1sipuli
- 2 valkosipulinkynttä
- 2 rkl sitruunamehua
- 1 tl kristallisuolaa
- 2-3 rkl persiljaa
- 9,5 tl korianteria
- 0,5 tl juustokuminaa
- öljyä paistamiseen
Raasta porkkana ja silppua sipuli ja valkosipulinkynnet. Kuullota kasviksia pannussa öljyssä hetki. Muussaa pavut joko käsin tai tehosekoittimessa. Paremmin koossa pysyviä pihvejä saat, jos hienonnat pavut melko tasaiseksi massaksi. Sekoita pavut, paistetut kasvikset sekä muut aineet taikinaksi. Paista massasta pannulla pihvejä.
Tarjoiluvinkki: kääräise pihvi ja vapaavalintaiset täytteet kaalinlehteen ja syö pitaleivän tavoin :)
Paljon tietoa palkokasveista löytyy täältä:
