Mikä ihmeen stevia?

Stevia rebaudiana on eteläamerikkalaista alkuperää oleva, astereiden sukuun kuuluva kasvi. Sitä kutsutaan myös makealehdeksi tai hunajalehdeksi. Todella makeita stevian lehdet ovatkin; stevia on jopa 300 kertaa tavallista sokeria (sakkaroosi) makeampaa. Mikä ihmeellisintä steviassa ei ole ollenkaan kaloreita tai hiilihydraatteja. Stevia on myöskin insuliinineutraali, se ei siis vaikuta verensokeriin lainkaan. Hampaillekaan se ei aiheuta samanlaista tuhoa kuin tavallinen sokeri.

Etelä-Amerikassa stevian lehtien käytöllä on pitkät perinteet. Guarani-intiaanit ovat makeuttaneet stevialla mate-juomansa ja käyttäneet sitä yrttilääkinnässä. Stevian makeus tulee sen sisältämistä stevioliglykosideista, joista makein on rebausiodi-A. Näitä glykosideja eristetään steviakasvin lehdistä uuttamalla. Kaupallisesti stevian johdannaisia alkoivat hyödyntää ensimmäisenä japanilaiset. Stevioliglykosidia onkin käytetty makeutusaineena Japanissa 1970-luvun alusta lähtien (Japanin makeutusainemarkkinoilla sen osuus on jopa 40 %). Minkäänlaisista käyttöön liittyvistä haittavaikutuksista sen paremmin Japanissa kuin Etelä-Amerikassakaan ei ole näyttöä.

Kiistelty stevia

Stevian ja sen johdannaisten markkinointi elintarvikkeina on ollut EU:n alueella pitkään kiellettyä. Taustalla ovat uuselintarvikkeisiin liittyvät säännökset: uuselintarvikkeilla tarkoitetaan sellaisia elintarvikkeita, joilla ei ole käyttöhistoriaa EU:n alueella ennen vuotta 1997. Tällaisten elintarvikkeiden käytön turvallisuus on todistettava ennen kuin ne voivat päätyä markkinoille. Stevian kohdalla tätä arviointia onkin suoritettu pitkään ja hartaasti. Lopulta 2.12.2011 stevioliglykosidien käyttö makeutusaineena sallittiin. Steviasta uuttamalla valmistettu makeutusaine on saanut koodin E960. Edelleenkään stevia-kasvin lehtiä ei saa markkinoida elintarvikkeena, Eviran mukaan kaikkia stevian lehtien sisältämiä yhdisteitä ei tunneta riittävän tarkasti. Oikeastaan steviasta ei saisi markkinointimielessä edes puhua steviana -vaan aina stevioliglykosidina.

Steviajohdannaisten tie hyväksytyksi makeuttimeksi on ollut kivikkoinen Euroopan ohella myös USA:ssa. Stevian tarina on hyvin paljastava siinä mielessä, että se näyttää miten taloudelliset intressit nivoutuvat elintarvikkeita koskevaan tutkimukseen ja lainsäädäntöön. Stevian käyttö oli juuri yleistymässä USA:ssa, kun se makeutusaineena kiellettiin. Tämä tapahtui 1990-luvun alussa, juuri sopivasti aspartaamin käytön levittäytyessä yhä laajemmalle makeutusainemarkkinoilla. Kielto kumottiin muutaman vuoden päästä ja stevia sallittiin lisäaineena, muttei makeutusaineena. Sittemmin suuret ruokajätit yhteistyössä virvoitusjuomateollisuuden kanssa kehittivät markkinoille omat hieman "perinteisestä" steviosidista poikkeavat tuotteensa -näiden repaudiosidi A-johdannaisten käyttö makeutusaineina sallittiin USA.ssa 2008, muiden steviajohdannaisten statuksen jäädessä edelleen avoimeksi. (Mielenkiintoinen ja seikkaperäinen juttu(sarja) stevian ympärille kietoutuvista taloudellisista ja poliittisista kytköksistä löytyy täältä)

Stevioliglykosidi on luonnollinen makeutusaine, tämä on sen merkittävin ero suhteessa muihin kalorittomiin makeutusaineisiin. Light-tuotteissa runsaasti käytetyt intensiivimakeuttajat, kuten aspartaami, sakariini ja syklamaatti ovat kaikki synteettisesti valmistettuja. Sinänsä luonnollisuus ei tietenkään ole mikään tae ravinnoksi kelpaavuudesta, saati sitten terveellisyydestä, mutta stevialla on kuitenkin huimasti keinotekoisia kollegoitaan pidemmät perinteet makeuttajana. Monet uumoilevat, että steviajohdannaisten pääsy vihdoin ja viimein laillisten makeuttajien joukkoon liittyy keinotekoisten makeutusaineiden (lähinnä aspartaamin) ja niiden mahdollisten terveyshaittojen ympärillä vellovaan keskusteluun. Steviasta povataankin kovaa kilpailijaa niin sokerille kuin keinotekoisille makeutusaineillekin. Voi vain arvailla, kuinka paljon sokeri- ja makeutusaineteollisuus laittoivat kapuloita rattaisiin stevian hyväksymisessä. Elintarvikkeiden luonnollisuutta arvostaville stevia on joka tapauksessa tervetullut makeutin. Samoin vähähiilihydraattiseen ravintoon se sopii loistavasti.

Steviatuotteiden käyttö

Hienosti sanottuna stevian makuprofiili poikkeaa melko tavalla sokerista. Sen makeus on voimakkaampaa ja sen maussa on vivahde lakritsia. Sokeriin tottuneelle suulle stevian maussa saattaa siis olla hiukan totuttelemista. Steviasta johdettuja makeutusaineita käytettäessä kannattaa pitää mielessä myös makeuden voimakkuus: yleensä muutama pisara tai todellakin hyppysellinen riittää! Steviatuotteita kannattaa lisätä vähitellen ja maistellen, liiallinen määrä aiheuttaa kitkerää jälkimakua.

Steviatuotteet kestävät hyvin kuumentamista, siksi ne sopivatkin hyvin esimerkiksi kuumien juomien, kuten teen ja kaakaon, makeuttamiseen. Leivonnassa stevian käyttö vaatii hieman harjoittelua. Stevia ei muodosta leipomuksiin rakennetta sokerin tavoin. Se ei myöskään sovi karamellisointiin tai toimi hiivan kanssa samoin kuin sokeri. Omien vielä varsin vähäisten kokemusteni perusteella steviatuotteet sopivat parhaiten erilaisten hedelmä- ja marjajuttujen, puurojen, kiisseleiden, smoothieiden ja jugurtti(juomi)en makeuttamiseen.

Helpoimmin lähestyttävä steviatuote Ekolon valikoimissa lienee stevioliglykosidin ja eritrytolin sekoitus Goviosid. Eritrytoli on sokerialkoholi kuten vaikkapa ksylitoli ja maltitoli. Myös eritrytolin glykeeminen indeksi on 0 (se ei siis vaikuta lainkaan verensokeriin), kaloreita siinä on 2,3/100 g. Goviosid-rakeet sopivat mainiosti monenlaiseen makeuttamiseen, annostus on noin puolet sokerin määrästä. Myös leivonnassa Goviosidin käyttö on helppoa. Nestemäisellä stevioliglykosidilla makeuttaminen on myös yksinkertaista, kunhan pitää mielessä, että nestettä tarvitaan todellakin vain muutama pisara! Pikkupullo (50 ml) stevianestettä on todella riittoisa. Se vastaa makeudeltaan 1,2 kiloa taloussokeria! Erityisesti juomien makeuttamiseen nestemäinen versio on omiaan.

Siispä kokeilemaan! Tässä muutama helppo ja testattu resepti, joilla pääsee alkuun :)

Marjajugurtti

• 2 dl marjoja (minä laitoin mustikoita)

• 2 dl maustamatonta soijajugurttia

• n. 5 tippaa stevianestettä

Sekoita ainekset keskenään. Lisää steviatippoja varovasti, kunnes sopiva makeus on saavutettu.

Mustikkakeitto

• 2 dl mustikoita

• 4 dl vettä

• 1 tl luomuperunajauhoja

• 1,5 rkl Goviosid-rakeita

Sekoita mustikat kiehuvaan veteen. Keitä hetki. Soseuta sauvasekoittimella. Sekoita joukkoon pieneen vesitilkkaan sekoitettu perunajauho. Makeuta goviosidilla. Anna keiton jäähtyä hetki, makeus pääsee kunnolla esiin hetken jäähtyneessä keitossa.

Omena-kaneli-mannapuuro

• 2 luomuomenaa

• 1/2 litraa vettä

• 1,5 rkl Goviosid-rakeita

• 0,5 tl luomukanelia (ceyloninkanelia)

• 0,5 tl luomuvaniljajauhetta

• 1/2 dl luomuspeltmannaryynejä

Kuori ja lohko omenat. Lisää omenat, kaneli, vanilja ja Goviosid kiehuvaan veteen. Keitä kymmenisen minuuttia. Surauta seos soseeksi sauvasekoittimella. Lisää mannasuurimot koko ajan sekoittaen. Keitä puuroa muutama minuutti.

Sitten muutama herkullinen resepti suoraan Saijan testikeittiöstä :)

Kauriin kaurakeksit stevialla

Helpot ja herkulliset kaurakeksit syntyivät Tuija Ruuskan Aurinkomaa - koko perheen kasviskeittokirjan ohjetta seurailemalla.

• 1dl Goviosid-rakeita
• 200g vegaanista margariinia
• 2dl luomukaurahiutaleita
• 1dl luomukauraleseitä (tai kaurahiutaleita)
• 3dl luomuspelttijauhoja (täysjyvä)
• 4-6 rkl luomusoijakermaa (tai kaurakermaa)
• (1dl pilkottuja luomurusinoita ja/tai 1/2dl rouhittua tummaa luomusuklaata/kaakaonibsejä)  

Pehmennä rasva huoneenlämpöiseksi (eli ota kulhoon ja pyörittele haarukalla). Sekoita rasva ja Goviosid keskenään. Lisää hiutaleet, leseet ja jauhot ja sekoita huolellisesti. Lisää soijakerma ja halutessasi rusinat ja suklaa. Anna taikinan vetäytyä kylmässä puolisen tuntia. Tee taikinasta pieniä palloja ja painele ne pellille (jos taloudessa on lapsia, tämän voi delegoida). Jätä selkeät välit, sillä taikina leviää hiukan uunissa. Paista 200 asteessa (kiertoilma 185) 8-10 min. Itse älysin ottaa pois kun reunat alkoivat palaa. Jäähdytä keksit pellillä, sillä ne hajoavat helposti lämpimänä. Loppuperheeni ihastui kekseihin etenkin jos niissä oli vielä voita päällä. Minusta keksit olivat vielä hiukan liiankin makeita, Goviosidin määrän olisi voinut ehkä puolittaa ja lisätä keksiin mausteita.

Kaakao

• 1/2 dl vettä
• 2 - 3 tl tummaa luomukaakaojauhetta
• 2-3 tippaa stevianestettä (maun mukaan enemmän)
• 1 1/2 dl luomuriisimaitoa (tai muuta kasvimaitoa)
• ripaus aitoa luomuvaniljaa
• ripaus luomukanelia
• ripaus luomukardemummaa

Laita kylmä vesi ja kaakaojauhe pieneen kattilaan tai kasariin. Sekoita kaakaojauhe vispilällä. Jos haluat varmasti eroon paakuista lämmitä lähes kiehuvaksi. Sekoita kuuman nesteen joukkoon maito ja kiehauta. Lisää kaakaon joukkoon 2-3 tippaa stevianestettä, hyppysellinen aitoa vaniljaa, kanelia ja kardemummaa. Mausteiden ja stevian kanssa kannattaa laittaa ensin vähän ja maistaa sitten onko juoma omaan suuhun sopivaa. Kokeile myös chiliä ja inkivääriä! Juomasta saa kermaisemman lisäämällä siihen 1rkl kookosöljyä tai käyttämällä esimerkiksi kaurakermaa kasvimaidon sijaan. Tiskiystävällisesti juoman voi halutessaan tehdä myös mikrossa suoraan mukiin, lämmittäen vettä ja kaakaojauhetta ensin täysillä tehoilla 1/2 min. ja sitten kasvimaidon kanssa 1 1/2 min.

Hieman harjoittelua stevian käyttö vaatii. Internetistä erilaisia steviaresptejä löytyy runsain mitoin. Hiilihydraatiton makeuttaja on, kuten arvata saattaa, erityisesti karppaajien suosiossa. Siksi reseptitkin ovat usein varsin kerma- ja kanamunapainotteisia. Ekololaisten keittiöissä ja mielessä muhii ainakin erilaisia raakasuklaa- suklaavanukas- ja leivonnaisreseptejä. Julkaisemme niitä, kunhan suhteet saadaan sopivasti kohdalleen :)

Lisää steviareseptejä: Goviosidilla makeutettu omenapiirakka