Kombuchan ABC

Kombuchaa syntyy, kun makeutetun teen annetaan käydä kombucha-viljelmän avulla n. 10 päivän ajan. Usein tätä juomaa nimitetään myös volgansieniteeksi. Käymisprosessin aikana kombucha-juomaan syntyy mm. suolistoystävällisiä probiootteja sekä muita happoja ja entsyymejä. Mikä erityisen mukavaa, tämä terveellinen juoma maistuu hyvältä ja virkistävältä, oikeastaan aika paljon simalta. Kombucha-juoman valmistaminen itse on sekä helppoa että edullista.

Kombucha-juoman ainesosalista on lyhyt: tarvitaan teetä, sokeria ja elävä kombucha-viljelmä. Tätä viljelmää nimitetään usein (volgan)sieneksi. Oikeastaan kyseessä ei kuitenkaan ole sieni, vaan erilaisten hiivojen ja bakteerien muodostama kasvusto (englanniksi sitä kutsutaan nimellä SCOBY = Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts). Käymisen aikana hiiva ja bakteerit hajottavat juoman sokerit erilaisiksi orgaanisiksi hapoiksi ja muiksi yhdisteiksi. Aluksi juoma on hyvin makeaa, mutta pikku hiljaa fermentoinnin edetessä se muuttuu happamammaksi ja poreilevammaksi. Mitä pitempään juoman annetaan käydä, sitä happamampaa siitä tulee.

Kombucha-juoman valmistuksella ja käytöllä on pitkät perinteet: reseptin arvioidaan olevan jopa 2000 vuotta vanha. Todennäköisesti juoman juuret ovat ajanlaskumme alkua edeltävän ajan Kiinassa. Sieltä resepti levisi Japaniin ja Koreaan, sittemmin kauppiaiden mukana Venäjälle. Venäjällä kombucha onkin ollut jo vuosisatoja suosittu juoma - tästä juontunee juoman suomalainen volgansieni-nimityskin.

Pitkän käyttöhistorian aikana kombuchalla on havaittu monia hyvinvointia tukevia vaikutuksia. Juoman pohjana oleva tee itsessään on yksi vanhimmista tunnetuista lääkinnällisesti käyteyistä kasveista. Tee on tutkitusti eduksi mm. sydämmelle ja verisuonille sekä aivojen toiminnalle. Tee sisältää myös runsaasti elimistön puolustusjärjestelmälle välttämättömiä antioksidantteja. Kombucha-juoman vaikutuksista osa selittynee teen ominaisuuksilla, osa taas aktiivisilla ainesosilla, joita juomaan syntyy fermentoinnin tuloksena. Kombuchan syntymekanismi muistuttaa paljon viinietikan muodostumista. Viinietikassa ja kombuchassa onkin paljon samoja aineita ja niillä arvioidaan olevan monia samantyyppisiä vaikutuksia mm. ruoansulatukseen ja aineenvaihduntaan. 

Usein kombucha-juomaa kehotetaan juomaan aamulla ennen aamiaista. Toki sitä voi siemailla muulloinkin ja käyttää pohjana myös muille juomille. Usein suositellaan myös, että puhdistavan vaikutuksen vuoksi kombuchan käyttö kannattaa aloittaa maltillisesti eli esim. juuri muutamalla desillä aamuisin. Perinteisesti kombuchaa on nautittu sen virkistävän ja energisoivan vaikutuksen vuoksi. Koska juoma sisältää probiootteja, se on eduksi erityisesti  vatsan ja suoliston hyvinvoinnille ja sitä kautta tukee koko elimistön vastustuskykyä. Kokemusten mukaan kombucha myös tehostaa aineenvaihduntaa. Puhdistavan vaikutuksen vuoksi monet ovat saaneet kombuchasta apua mm. iho-ongelmiin.  

 

Kombuchaa pussissa?

Kombucha-juomaa myydään valmiiksi juotavina versioina, mutta ihan uutta ovat Ekolon maahantuomat Karma Kombucha-pakkaukset, joiden avulla juomaa voi valmistaa helposti itse. Karma Kombucha-pakkaus on ruskea paperipussi, jonka sisältä löytyy kaikki juoman valmistamiseen tarvittava: luomuteetä (joko mausteilla tai ilman), Reilun kaupan luomusokeria sekä mikä tärkeintä pussi, jossa uiskentelee koko juoman "sydän" eli kombucha-viljelmä. Paras juttu on, että kun kombucha-pakkauksen kerran hankkii, voi juoman valmistamista jatkaa samalla sienellä periaatteessa loputtomiin!

Kuinka kombuchan valmistus käytännössä tapahtuu?

Kombuchan valmistus muistuttaa hieman siman valmistusta. Valmistusohjeen pituutta ei kannata säikähtää - oikeasti kombuchan tekeminen on helppoa ja yksinkertaista. Alkuun valmistuksessa pääsee, kun seuraa pakkauksesta löytyviä ohjeita tarkkaan. Kun kombuchaa on tehnyt muutaman kerran, huomaa, että tarkat määrät ja ajat eivät olekaan niin tärkeitä, vaan sinne päin ja oman maun mukaan tekemällä syntyy herkullista juomaa. Kombuchan valmistuksesta tulee jatkuva prosessi, jossa vanha juoma toimii alkuna uudelle erälle.

Perusohje à la Karma Kombucha:

1. Pese kädet ja käytettävät astiat hyvin
2. Kiehauta litra vettä ja lisää veteen teepussi, anna hautua n. 10 minuuttia.
3. Lisää sokeri ja sekoita kunnes sokeri on liuennut veteen
4. Poista teepussi ja kaada tee isompaan astiaan, jossa on neljä litraa kylmää vettä

Kombuchaa purkissa

5. Lisää sieni astiaan ja peitä astia puhtaalla harsolla tai keittiöpyyhkeellä. Kiristä kangas kuminauhalla suuaukon ympärille tiiviisti kanneksi
6. Aseta astia kuivaan ja lämpimään paikkaan, suojaan suoralta auringonvalolta. Ihanteellisin käymislämpötila juomalle on 25 astetta.

Sitten juoma saakin olla omissa oloissaan n. viikon verran. Tämän viikon aikana tapahtuu seuraavaa: muutaman päivän kuluttua juoman pinnalle alkaa kasvaa kalvo, joka pikkuhiljaa kerroksittain paksuuntuu. Noin viikon päästä voi aloittaa juoman maistelun - muista käyttää puhdasta lusikkaa! Kombucha on valmista nautittavaksi, kun se on omaan makuusi sopivan makeaa tai hapanta. Juoman happamuus lisääntyy käymisprosessin edetessä, koska kombucha-viljelmä käyttää ravintonaan juoman sokeria. Voit siis itse valita, missä välissä lopetat Kombuchan käymisen.

Pullota juoma suppilon avulla. Tässä kannattaa suosia lasipulloja. Juoma on hyvä kaataa pulloihin siivilän läpi, ainakin jos ei halua juoda "sienihaituvia" joita juoman seassa leijailee. Mitään haittaa haituvien juomisesta ei sinänsä ole.

Pullot voi siirtää tässä vaiheessa jääkaappiin, jos juomaan ei halua paljon kuplia. Tai sitten fermentointia voi jatkaa vielä pulloissa joidenkin päivien ajan, huoneen lämmössä. Pulloissa tapahtuva käyminen synnyttää juomaan hiilihappoja. Hiilihapottamisen aikana pullojen korkkeja kannattaa availla aina välillä, ettei pulloihin muodostu liikaa painetta. Kun hiilihappoa on kertynyt riittämiin, siirrä pullot jääkaappiin. Kylmässä käyminen ei enää jatku.

Kombucha-pakkauksen ohjeella juomaa valmistuu 5 litraa. Uskoisin, että pakkauksen aineksista voi helposti valmistaa juomaa myös pienemmän määrän, esim. kolme litraa. Tällöin sokeria voi laittaa seokseen vähän pienemmän määrän - enkä usko, että homma menee pieleen vaikka laittaisi koko pussillisenkin. Karman ohjeessa sokerin määrä nimittäin on vähän pienempi kuin monissa muissa ohjeissa.

Uusi erä juomaa kannattaa laittaa tulemaan saman tien, kun vanhan siirtää kylmään. Useimmissa ohjeissa nimittäin suositellaan, että uuden erän pohjaksi on hyvä laittaa hieman myös valmista kombucha-juomaa. Valmistamisessa voi käyttää mitä tahansa teetä, useimmiten suositellaan vihreää tai mustaa, mutta myös valkoinen tee, rooibos ja yrttiteet soveltuvat. Suositeltu sokerin määrä on. n. 50 -100 g /litra valmista juomaa. Kombucha tarvitsee sokeria ruuakseen, että juoma fermentoituisi, kombuchaa ei voi siis tehdä ilman sokeria. Sieni (sieni on hyvä huuhdella vedellä ennen uuteen erään lisäämistä) ja muutama desi edellisestä erästä säästettyä valmista juomaa lisätään jäähtyneeseen makeutettuun teehen.  Ja sitten taas odotellaan viikon verran.

Kombucha-sieni kasvaa melkoisesti fermentoinnin aikana, ja koko isoa sientä ei tarvitsekaan säilyttää seuraavaa satsia varten, vaan pieni palanen riittää. Sieni kasvaa fermentoinnin aikana niin, että tekee usein "poikasia", ja pullottamisen jälkeen isosta sienestä voikin hellästi irrottaa päällimmäisen poikassienen ja vaikka antaa sen eteenpäin.

Pieni muistilista 

Kombuchan valmistuksessa käytettävien välineiden puhtaus on tärkeää, sillä epäpuhtaudet käsissä tai astiaoissa saattavat aiheuttaa sen, että juomaan muodostuu käymisen aikana hometta. Silloin juoma täytyy kaataa pois ja homma aloittaa alusta. Turvallisinta lienee heittää myös sieni pois. Toisaalta puhtauden suhteen ei tarvitse olla ihan hysteerinenkään - kombuchaa on valmistettu pari tuhatta vuotta erilaisissa olosuhteissa, joissa hygieniataso on vaihdellut melkoisesti.

Paras ja helpoimmin saatavilla oleva astia juoman valmistamiseen lienee lasipurkki, lasista kun ei ainakaan liukene juomaan mitään ylimääräistä. Valmistusastiassa on myös hyvä olla sen verran laaja suuaukko, että sienen saa helposti ulos. Myös elintarvikemuovinen simaämpäri sopii.

Kombucha-kasvuston toiminnan kannalta optimaalinen lämpötila on 25 astetta. Kuumemmassa sieni kärsii, kylmemmässä taas käymisprosessi hidastuu. Käymisastia kannattaa siis sijoittaa johonkin lämpimään paikkaan, ei kuitenkaan suoraan auringon paisteeseen. Syksyn kylmetessä käymisastian ympärille voi esimerkiksi kokeilla kietoa pyyhkeen.

Käymisastian peittäminen jollakin riittävän tiiviillä, mutta kuitenkin ilmaa läpäisevällä materiaalilla on tosi tärkeää. Happi on olennaista bakteerien toiminnalle, mutta juomaan ei kuitenkaan saa päästä pölyä tai banaanikärpäsiä (joita makea juoma tosiaan tuntuu houkuttavan). Siksi kuminauhalla tiukaksi pingotettu keittiöpyyhe tai harsokangas käy tähän tarkoitukseen hyvin. Käymisastiaa ei myöskään kannata siirrellä, sillä tämä häiritsee sienen toimintaa.

Juoman valmistamisessa voi myös välillä pitää taukoa. Viljelmä säilyy elävänä pienemmässä lasiastiassa, jossa on tilkka kombuchajuomaa. Sientä kannattaa aina välillä ruokkia pienellä määrällä sokeria. Hyvä säilytyspaikka uinuvalle sienelle on pimeässä ja huoneenlämpöisessä keittiönkaapissa. Sieni kasvaa fermentoinnin aikana paljon, ja pienen palasen säilyttäminen siitä riittää seuraavaa satsia ajatellen.